La matbucha in Marocco è una salsa vegetale piccante composta principalmente da peperoni e pomodori. È ampiamente considerata la salsa nazionale israeliana. La consistenza è pastosa, la struttura è eterogenea e sono presenti frammenti di verdure; il colore è rosso e arancione; il sapore è piccante e aspro; il gusto è pepato e dolce. Il termine “matbukha” può anche riferirsi a uno stufato di verdure.
Ingredienti per la matbucha in Marocco
- Peperoni – 400-500 gr.
- Pomodori: 200-300 gr.
- 4 unità di peperoncino.
- 1 testa d’aglio (5-6 spicchi).
- Olio vegetale (girasole o oliva) – 1 cucchiaio.
- Sale – 1 cucchiaio.
- Zucchero – 1 cucchiaio.
- Paprika macinata – mezzo cucchiaino.
Qual è il processo di preparazione della salsa Matbucha in Marocco?
Il condimento non ha un’unica ricetta. Ogni famiglia e ogni cuoco ha il proprio metodo per cucinare il matbouhi. Mentre tutte le composizioni includono pomodori carnosi, i tipi di peperoni variano. Prendiamo le varietà dolci bulgare o quelle succose della California e condiamo con paprika o peperoncino.
La salsa deve essere stata molto piccante in un certo momento. La formulazione dei condimenti, concepita in un’epoca precedente ai congelatori, serviva a prevenire il deterioramento e a ridurre la flora patogena che aveva già invaso gli alimenti. Quando si è resa disponibile la possibilità di una conservazione prolungata, si è iniziato a sperimentare il gusto della salsa matbouh, rendendola più dolce o più piccante.
Matbucha in Marocco Istruzioni per la cottura:
- Eliminare il picciolo, la membrana e i semi dai peperoni e solo il picciolo dal peperoncino per ottenere una salsa uniforme. Lavare tutte le verdure sotto l’acqua corrente e ridurre in purea 2 pomodori e 4 peperoni rossi fino ad ottenere una poltiglia, quindi versare il contenuto del frullatore in una padella smaltata. In una padella con olio di girasole, arrostire 4 anelli di peperoncino e 1 spicchio d’aglio tagliato a spicchi. Far bollire il tutto a fuoco basso fino a far evaporare quasi tutto il liquido, quindi aggiungere alla casseruola l’arrosto tritato, che deve essere mescolato altrimenti si brucia. Prima di spegnere il fuoco, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, sale e paprika in polvere a piacere. Si possono aggiungere altri condimenti se non si intende conservarlo per un lungo periodo di tempo.
- Salsa piccante: Il Matbucha viene preparato come uno stufato se il condimento viene offerto come contorno. 2 kg di pomodori, pelati e tagliati a cubetti, in acqua bollente per 1-2 minuti. Togliere i gambi dei peperoncini amari, tagliarli in tre baccelli e aggiungerli alla pentola con i pomodori. Schiacciare l’aglio (4 cucchiai) e cuocere il tutto a vapore a fuoco basso fino a quando non si sarà formata una pasta, almeno 1 ora. I peperoni californiani (2 pezzi) vengono tagliati a quadratini grandi, privati delle membrane e dei semi, e saltati con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e 1 cucchiaio di olio d’oliva. Mescolare e cuocere finché i pezzi di verdura non si ammorbidiscono. Spegnere e togliere immediatamente dal fuoco. Poco prima di servire, salare e pepare se si desidera.
- Servite con le cipolle. Le cipolle vengono aggiunte ai componenti per la preparazione del Matbucha in Marocco, dal sapore amaro. Quando si usa la cipolla o la cipolla bianca, il gusto deve essere determinato dall’esperienza. Scaldare l’olio di semi di girasole in una pentola a pareti spesse e cuocere fino a ottenere anelli di cipolla dorati (200 g), quindi cospargere di paprica in polvere (1 cucchiaino). Versare 200 g di peperoni verdi o rossi caldi e succosi nella stessa padella e mescolare per 5 minuti. Versare 4-5 pomodori a pezzetti, 4 spicchi d’aglio schiacciati e un peperone amaro tritato. Quando tutte le verdure sono tenere, togliere il recipiente dal fuoco e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo con un frullatore a immersione, aggiustando di sale e pepe. Il condimento a freddo è servito.
- Bastano 4 cucchiai di brodo di pollo. Per 3 minuti, arrostire in olio di semi di girasole tutti i tipi di peperoni pretagliati a cubetti (3 peperoni verdi, 1 verde amaro senza gambo, 1 rosso paprika), grandi teste d’aglio (precedentemente sbucciate e tagliate a metà), tutti i condimenti – 2 cucchiai di paprika, 0,5 cucchiai di pepe nero amaro, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero.
- Cuocere, coperto, fino a quando tutte le verdure sono morbide, quindi farle evaporare, mescolando regolarmente a fuoco molto basso in modo da non bruciare nulla. Versare il brodo finché un cucchiaio non si gira facilmente, quindi togliere dal fuoco e raffreddare. Conservare in frigorifero fino all’occorrenza.
- Questa è una salsa invernale. È possibile utilizzare la ricetta n. 3 per produrre matbucha. Solo in questo caso si aumenta la quantità di ingredienti, altrimenti non è necessario fare esperimenti. I pomodori richiedono 2 kg, i peperoni 4-5 pezzi, gli amari -3 pezzi, le cipolle 1 kg e una testa d’aglio. Le verdure non vengono solo ammorbidite, ma anche cotte e, oltre al sale e al pepe, vengono aggiunte spezie come il cumino e il coriandolo come esaltatori di sapidità. Riportate il tutto a ebollizione dopo averlo macinato con un frullatore. Il condimento viene distribuito caldo in barattoli sterilizzati e la superficie viene spennellata con olio di girasole.
- Piccole imprese private producono la salsa matbucha. Le linee di produzione comprendono macchine per tagliare e lavare le verdure, agitatori, camere sottovuoto per il trattamento termico e dispositivi di confezionamento. Il cibo è confezionato in barattoli piatti da 250 ml in plastica alimentare. Ingredienti minimi: due varietà di peperoni (dolce e piccante), pomodori, concentrato di pomodoro, zucchero e sale. I tipi di conservanti e stabilizzanti sono elencati sull’etichetta. La consistenza è pastosa e assolutamente uniforme.
Il matbucha è estremamente difficile da trovare nei supermercati al di fuori di Israele. La spezia non è molto richiesta. I venditori privati, invece, accettano ordini via Internet. Ognuno deve valutare se vale la pena rischiare e ordinare il prodotto senza sapere come è stato conservato.
- Vedi anche come preparare la salsa narsharab al melograno.
La matbucha in Marocco è una salsa stufata di verdure.
Essendo un amante di questa nazione e del popolo che ha costruito uno stato ricco nel deserto nel corso di diversi decenni, ultimamente sono stato attratto dal cibo israeliano. In Israele tutto fiorisce. Le guance delle ragazze, gli agrumeti e le serre di verdure. Si prende in mano una foglia di lattuga verde locale, la si mangia e il liquido scorre. Le carote sono disponibili in varietà rosse, arancioni e viola. Le melanzane sono bianche, maculate e viola scuro. Mamma, per favore! E che dire dell’olio d’oliva? Non è amaro, e se lo è, lo è in modo delicato. È meglio intingervi una crosta di pane appena sfornata, salarla leggermente e gustarla. Quando ho parlato ai miei compagni di questa utopia culinaria e ho citato i titoli Matbucha in Marocco, shakshuka, babaganush e tkhina, tutti hanno annuito saggiamente e sono andati a preparare la pasta. Mi sono sentita in dovere di allargare i loro orizzonti culinari, così ho iniziato a sperimentare.
Avremo bisogno di:
- Peperone rosso, 3 pezzi.
- 4 grandi pomodori freschi, 4 pezzi.
- Peperoncino rosso – 1 pezzo.
- 1 cipolla grande – 1 pezzo.
- Pasta di pomodoro – 1 cucchiaio.
- 5 spicchi d’aglio
- Paprika rossa – 1 cucchiaio
- 2 pizzichi di Zira
- Friggere con olio d’oliva
- Salare a piacere
Altre forniture e attrezzature:
Guanti per Casanok o pentole in ghisa
Creare una base
Voglio concentrarmi sulle spezie. “Un pollo deve essere un pollo, non una ballerina a dieta prima del debutto”, dice sempre la nonna. Lo stesso vale per le spezie. Devono essere in grado di sentire l’odore e il sapore. La paprika ha un odore lieve e sei mesi dopo la macinazione, anche se mantenuta con cura, si è degradata in polvere rossa. Non c’è da preoccuparsi. Nessuno cancella Halloween e potete vestirvi come un capo dei nativi americani. Tuttavia, è necessario utilizzare una spezia fresca dal sapore piccante quando si cucina. Riconoscerete subito il sapore della zira. È vibrante e nocciolato. I semi di zira hanno un aspetto simile a quello del cumino o dell’aneto. Non esitate a sentirne l’odore!
La cottura
- Sbucciate la cipolla, l’aglio e i peperoni, ma lasciate stare il peperoncino.
- Togliete la pelle al pomodoro o, come dicono gli chef professionisti, sbollentatelo prima della cottura.
- Tagliate la cipolla a metà anelli, il peperone a cubetti e l’aglio a pezzettoni.
- Versare l’olio d’oliva in una pentola, aggiungere le cipolle e cuocere per dieci minuti a fuoco medio prima di aggiungere la paprica e il coriandolo. Continuare la procedura mescolando con un cucchiaio.
- Dopo altri dieci minuti, aggiungere i peperoncini tritati e i semi.
- Poi, nel calderone, aggiungere i peperoni.
- Per altri venti minuti, il contenuto della pentola stufa. È il momento dei cubetti di pomodoro e del concentrato di pomodoro. Mescolare il tutto ancora una volta.
- L’aglio e il sale sono il tocco finale. Si mette, si mescola e si assaggia.
- Chiudete il calderone con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e controllate il matbuch ogni mezz’ora. Aggiungete acqua se necessario. Tutte le verdure devono ammorbidirsi ma non diventare purè di patate. Il tempo di cottura varia da tre a sei ore. Tutto dipende dalle dimensioni dei cubetti di verdure. Per un pezzo piccolo ci sono volute tre ore, per un pezzo enorme sei. Tutto dipende da voi.
- Posso affermare in tutta onestà che avete una possibilità se non sapete cosa sia la pazienza ebraica. Servitelo con il pane fresco, come condimento per la vostra pasta preferita, con la matbucha di agnello è il vostro migliore amico e con le uova come shakshuka – il parente più gradito in dote.
Le parole di saggezza della nonna
Il Matbucha in Marocco può essere prodotto più grande e conservato in barattoli di vetro con coperchio. Potete dare una svolta all’inverno. Se siete sensibili al calore, omettete il peperoncino. Non è la versione tradizionale, ma non vi darà fastidio allo stomaco.
Hacelim, noto anche come paté di melanzane
La nonna alzava gli occhi al cielo ed esclamava: “Immaginate le nuvole che fluttuano nel cielo, come una Madonna di porcellana”, se il tempo era brutto all’aperto. In un tumbler di meraviglioso tè indiano appena preparato “Three Elephants”, gli uccelli si librano in volo e assomigliano a teiere. Allora, anche se sarà triste per l’anima, sarà un po’ più luminoso. Ho sospirato e ho deciso di preparare un gustoso tè per distogliermi da pensieri poco importanti.
Avremo bisogno di:
- Melanzane di media grandezza – 4 pezzi.
- Maionese classica – 2 cucchiai.
- 1 spicchio D’Angelo
- Olio di verdure
- Condire con sale e pepe nero a piacere.
- Materiali e attrezzature associate:
- Forno. \Vassoio. \Velo.
- Colini.
- Ciotola.
Partecipare al Bazar
Scegliete le melanzane con cura. Dovete fare amicizia con tutte e scambiarvi una lunga stretta di mano. Ovvero, prendete in mano una melanzana. La verdura deve essere solida, liscia e priva di difetti. Se si osserva una fossetta sul naso della melanzana, si tratta di una “femmina”, mentre se non c’è alcuna fossetta, si tratta di un “maschio”. In questo caso, è preferibile il genere maschile perché le “ragazze” contengono più semi e non sono “allo” in questo piatto.
La cottura
Il sapore del fumo è abbastanza essenziale in questo caso. Quindi, se avete il gas, spalmate due melanzane con olio vegetale, bucatele più volte con un coltello e infornatele a 180 gradi per circa quaranta minuti. Avvolgete le altre due nella carta stagnola, bucatele con un coltello e mettetele subito su un fornello grande. Controllare e girare ogni 5 minuti. La melanzana è pronta quando, premendola, risulta molto morbida. Potete eseguire lo stesso trucco su un barbecue o con un fornello interno. Vi consiglio di acquistarne uno se state diventando appassionati di cucina come me. Si tratta di un gadget molto interessante o, come si dice più comunemente al giorno d’oggi, di un aggeggio.
Quando le melanzane sono calde, togliete la buccia e mettetele in un colino sopra una bacinella. Il succo in eccesso dovrebbe scorrere via. Innanzitutto, è amaro. In secondo luogo, senza il succo, il paté risulterà acquoso.
Mettiamo le melanzane su una tavola e iniziamo a tritarle con un coltello a lama larga, quindi aggiungiamo due cucchiai di maionese, uno spicchio d’aglio precedentemente schiacciato, sale e un po’ di pepe nero, continuando a tritare e a mescolare tutti gli ingredienti. Questa operazione dovrebbe durare circa quindici minuti. Non c’è motivo di annoiarsi con questa azione monotona. Potete fantasticare su una vacanza alle Maldive. Anche se pensate che sia tutto un sogno, vi dico di continuare a sognare! I miracoli accadono!
Quando il composto è uniforme, assaggiate e condite con sale e pepe. Non sono ammessi frullatori o mixer! Inspiegabile dal punto di vista logico, ma se utilizzate questa tecnica, il sapore sarà “infelice”, come si dice a Odessa.
Mettete il paté in uno stampo e ponetelo in frigorifero per qualche ora.
Preparate qualche crostino di pane boruda, ricoprite di hacelim, guarnite con cipolle verdi o tritate un po’ di yalta dolce e servite ai vostri cari e alla vostra famiglia. Credetemi, non solo io sarò orgoglioso di voi dopo un minuto esatto dall’inizio dell’esperimento di degustazione, ma lo saranno anche loro. Questo significa che siamo tutti insieme!
Composizione della salsa Matbouha e numero di calorie
Il contenuto di vitamine e minerali della salsa è determinato dalla ricetta, dalle quantità e dal tipo di componenti utilizzati. Il valore nutritivo è basso. Il condimento ha un valore calorico di 60 kcal per 100 g dopo la stufatura nel succo di pomodoro.
La matbouha con olio vegetale ha un valore calorico di 79 kcal per 100 g, di cui:
- 1,5 g di proteine
- 1,5 g di grassi;
- 10,3 g di carboidrati;
- 1,2 g di fibra alimentare
Le vitamine presenti in abbondanza nel condimento includono acido ascorbico, colina, licopene, acido nicotinico e beta-carotene. Il Matbucha in Marocco contiene un’alta concentrazione di sodio, potassio, fosforo, magnesio, silicio, ferro, zinco e manganese. Nonostante il prodotto non abbia nulla a che fare con il mare, contiene una traccia di iodio – a scapito dei peperoni dolci. 12 aminoacidi essenziali con una maggioranza di leucina, 8 sostituibili, soprattutto acido glutammico e asparagico. Inoltre, la salsa contiene acidi organici (acido malico, acido citrico), pectine e tannini.
Sono disponibili anche la composizione e il conteggio delle calorie della salsa Subiz.
Proprietà utili della Matbukha
Il condimento piccante stimola i processi digestivi e accelera la peristalsi. Il sale utilizzato nella preparazione aiuta a preservare la preziosa umidità e a mantenere l’equilibrio idrico-elettrolitico, fondamentale nelle regioni in cui è stata sviluppata la ricetta della salsa.
I vantaggi della Matbukha per la salute includono:
Questo delizioso prodotto aumenta la produzione delle sostanze chimiche della felicità, la noradrenalina e la serotonina, che aiutano a evitare lo sviluppo della depressione, a far fronte all’agitazione nervosa, a bilanciare lo sfondo emotivo e a migliorare il sonno.
Riduce la probabilità di infiammazioni – stomatiti e malattie parodontali inibendo l’attività degli agenti patogeni.
Aumenta la circolazione sanguigna e il tono generale del corpo. La pressione sanguigna smette di “saltellare” e si stabilizza.
Migliora la conduzione degli impulsi, le prestazioni della memoria e la coordinazione.
Grazie all’elevata concentrazione di acido ascorbico, aumenta le difese immunitarie, riduce la frequenza delle infezioni durante la stagione epidemica e ripristina le riserve vitaminiche e minerali dell’organismo.
Le donne che hanno aggiunto la matbukha alla loro dieta quotidiana hanno notato che la sindrome premestruale è diventata meno frequente e il loro ciclo mestruale si è stabilizzato. Gli ingredienti della salsa, peperoncini e pomodori, sono afrodisiaci per gli uomini. L’impatto stimolante favorisce la produzione di liquido seminale e aumenta il desiderio sessuale.
Vale la pena notare che la matbouha ha un effetto antiossidante grazie al licopene, una sostanza chimica presente nei pomodori che non si scompone con il trattamento termico. Accelera l’eliminazione dei radicali liberi che circolano nel lume intestinale e nel sistema circolatorio, inibisce la malignità e riduce la possibilità di sviluppare tutti i tipi di cancro intestinale e il cancro al seno.
Controindicazioni e rischi della Matbukha
È meglio evitare l’uso della salsa se si soffre di disturbi gastrointestinali legati all’aumento dell’acidità gastrica. Il consumo di Matbucha in Marocco è dannoso per la mucosa ulcerata della bocca, dell’apparato digerente e dello stomaco. In caso di esacerbazione di una pancreatite cronica, di un’ulcera o di un’enterocolite, è necessario rifiutare l’assunzione.
A causa dell’elevato contenuto di acido ossalico, non vale la pena di assaggiare il condimento quotidiano per gotta, artrite e osteocondrosi in caso di attacchi ripetuti. Per lo stesso motivo, limitare questo piacevole ingrediente ai cibi con urolitiasi o cistite.
La proprietà di aumentare il tono corporeo è problematica per le persone inclini all’ipertensione. Il pepe amaro, che deve essere incluso tra gli ingredienti chiave, aumenta lo stress del tratto digestivo e del sistema cardiovascolare.
Gli elementi rossi sono pericolosi per le persone inclini a reazioni allergiche. Per conoscere un nuovo sapore, tenete presente che gli ingredienti chiave della salsa – pomodori e due tipi di peperoni – sono tutti rossi.
Ricette di cibi contenenti Matbucha in Marocco
La spezia è considerata onnipresente e viene proposta con piatti di pesce e carne, pasta e come componente di pizza e panini. Le uova della shakshuka, invece, non possono essere preparate senza matbucha. In una padella dalle pareti spesse, si porta a ebollizione la salsa di peperoni e pomodori, quindi vi si sbattono le uova prima di coprire con un coperchio e attendere che il contenuto si rapprenda. Veloce, piacevole e nutriente.
Ricette deliziose realizzate con Matbucha in Marocco:
Stufato. Soffriggere gli anelli di cipolla in una padella dalle pareti spesse. Quando sono teneri, aggiungere la carne di vitello giovane tagliata finemente e cuocere, girando regolarmente, finché non si forma una crosta rossastra. Versare il condimento a base di pomodoro e pepe, coprire con acqua e cuocere per 40 minuti, o fino a quando il liquido sarà esaurito e la carne sarà cotta e molliccia.
Pesce fritto. Si pulisce 1 kg di aringhe fresche, si tolgono le lische grandi (si tolgono anche le lische piccole) e si taglia l’aringa in parti. Rotolare il pesce nella miscela di farina e sale. Versare circa un dito di olio di girasole raffinato in una padella, friggere le billette finché non si forma una crosta croccante, come in una friggitrice, disporre in una forma su un “cuscino” di cipolle rosse – tagliate ad anelli. Ricoprire con la salsa di pomodoro e pepe e infornare per 15 minuti a 160-170°C. Questo tempo è sufficiente per cuocere completamente le aringhe. È possibile preparare il piatto in una pentola, aggiungendo 250 mL di acqua e facendo sobbollire per 15 minuti. Ogni pezzo viene spolverato con erbe fresche – prezzemolo e aneto tritati – prima di servire.
Sono disponibili anche ricette di cibi con salsa velouté.
Il Matbucha in Marocco: fatti che vale la pena conoscere
Il condimento è relativamente nuovo, con ricette che risalgono al XVIII secolo. In questo periodo i pomodori sono diventati meno esotici per le popolazioni del Medio Oriente. Nello stesso periodo, gli immigrati ebrei portarono la ricetta del matbucha in Israele. Il matbucha entrò a far parte della dieta poiché l’elenco degli ingredienti non contraddiceva le tradizioni kashrut e il sapore era leggermente piccante. Inoltre, mentre i congelatori erano ancora in fase di sviluppo, la spezia del pepe riduceva i pericoli microbiologici degli alimenti, poiché i batteri crescono rapidamente con il calore.
La salsa Matbouha è popolare tra le casalinghe delle zone calde perché richiede meno tempo di preparazione. In fondo, è sufficiente tagliare gli ingredienti a pezzi arbitrari, versarli in una pentola e cuocerli a fuoco basso mentre si fanno le proprie faccende, tornando in cucina per unire il tutto di tanto in tanto. Poi le verdure cotte vengono macinate fino a raggiungere una consistenza omogenea e la cena è quasi pronta. Allora perché non imparare questa semplice ricetta e rendere felici anche i vostri animali domestici?